好茶须好水 浅谈用水的选择

发布时间2019-08-12 16:05:12 | 来源:中国推介网-国家外宣平台

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喝茶人人都会,但要冲泡得法,并非易事。茶叶冲泡大有学问,同样质量的茶叶,如用水不同或冲泡技术不一,泡出的茶汤会有不同的效果,而且差异?#27973;?#26126;显。

我国自古以来就十分讲究茶的冲泡(沏茶)技术,积累了丰富的经验。早在唐代,陆羽在《茶经》“五之煮”中就总结了煮茶用水的经验:“其水,用山水上,江水中,井水下”。明代田艺蘅在《煮泉小品》中说:“茶,南方?#25991;荊?#26085;用之不可少者,品固有嫩恶,若不得其水,且煮之不得其宜,虽佳弗佳也。”可见,要真正泡好茶并不是想象的那么容易。

要泡好一壶茶或一杯茶,既要讲究实用性、科学性,还要讲究艺术性。

 

 

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所谓“实用性”,就是要从实?#24066;?#35201;与条件出发,可以?#27973;?#27873;一杯普通的“大碗茶”,也可以?#27973;?#27873;一壶高贵的名茶;所谓“科学性”,就是要了解各类茶叶的特点,掌握科学的冲泡技术,使茶叶的固有品质能充分地表现出来;所谓“艺术性”,就是要选用合适的器皿以及优美的、文明的冲泡程度与方法等。总之,要掌握好茶叶的冲泡,重点是要选择适宜的泡茶用水与器皿;同时,要学会科学的冲泡技术。

明代许次纾在《茶疏》中说:“精茗蕴香,借水而发,无水不可与论茶也。” 明代张大复在《梅花草堂笔谈》中也谈到:“茶性必发于水,八分之茶,遇十分之水,茶亦十分矣;八分之水,试十分之茶,茶叶八分耳。”可见水质能直接影响茶汤品质。水质不好,就不能正确?#20174;?#33590;叶的色、香、味,尤其对茶汤滋味影响更大。杭州的“龙井茶,虎跑水”,俗称杭州“双绝”。“蒙顶山上茶,扬子江心水”,名扬遐迩。名泉伴名茶,真是美上?#29992;潰?#30456;得益彰。

古人对泡茶用水的选择,归纳起来,其要点如下:

一是水要甘而洁。宋蔡襄在《茶录》中说:“水泉不甘,能损茶味。”赵佶在《大观茶论》中指出:“水以?#36841;?#29976;洁为美。”王安石还有“水甘茶串香”的诗句。

二是水要活而清鲜。宋唐庚的《斗茶记》记载:“水不问江井,要之贵活。”

明代张源在《茶录》中分析得更为具体,指出:“山顶泉?#36841;?#32780;轻,山下泉清而重,石中泉清而甘,砂中泉清而冽,土中泉淡而白。流于黄石为佳,泻出青石无用。流动者愈于安静,负阴者胜于向阳。真源无味,真水无香。”

三是贮水要得法。如明代熊明遇在《罗山介茶记》中指出:“养水须置石子于瓮……”明代许次纾在《茶疏》中进一步指出:“水性忌木,松?#22025;?#29978;,?#23601;?#36142;水,其害滋甚,洁?#35838;讯?rdquo;明代罗廪在《茶解》中介绍得更为具体,他说:“大瓮满贮,投伏龙肝一块,即灶中心干土也,乘热投之。贮水瓮预置于阴庭,覆以纱帛,使昼挹天光,夜?#34892;?#38706;,则英华不散,灵气常存。假令压以木石,封以纸箬,暴于日中,则内闭其气,外耗其精,水神敝矣,水味败矣。”

泡茶用水,一般都用天然水。天然水按其来源可分为朱水(山水)、溪水、江水(河水)、湖水、井水、雨水、雪水等。自来水也是通过净化后的天然水。

泡茶用水究竟以何种为好,自古以来,就引起人们的重视和兴趣。陆羽曾在《茶经》中明?#20998;?#20986;:“其水,用山水上,江水中,井水下。其山水,拣乳泉,石池漫流者上。”

我国泉水(即山水)资源极为丰富。其中比?#29616;?#21517;的就有百余处之多。镇江中冷泉、无锡惠山泉、苏州观音泉、杭州虎跑泉和济南趵突泉,号称中国五大名泉。

(1)镇江中冷泉又名南零水,早在唐代就已天下闻名。刘伯刍把它推举为全国宜于煎茶的七大水?#20998;?#39318;。中冷泉原位于镇江金山之西的长江江中涡险处,汲取极?#36873;?ldquo;铜瓶愁汲中冷水(即南零水),不见茶山九十翁”。这是南?#38382;?#20154;陆游的描述。文天祥也有诗写道:“扬子江心第一泉,南金来?#25949;?#25991;渊,男儿?#24230;?#27004;兰首,闲品茶经拜羽仙。”如今,因江滩扩大,中冷泉已与陆地相连,仅是一个景观罢了。

(2)无锡惠山泉号称“天下第二泉”。此泉于唐代大历十四年开凿,迄今已有1200余年历史。张?#20013;隆都?#33590;水记》中说:“水分七等……惠山泉为第二。”元代大书法家赵孟和清代吏部员外郎王澍分别书有“天下第二泉”,刻石于泉畔,字迹苍劲有力,至今保存完整。这就是“天下第二泉”的由来。惠山泉分上、中、下三池。上池呈八角形,水色透明,甘醇可口,水质最佳;中池为方形,水质次之;下池最大,系长方形,水质又次之。历代王公贵族和文人雅士都把惠山泉视为珍品。相传唐代宰相李德裕嗜饮惠山泉水,常令地方官吏用坛封装泉水,从镇江?#35828;?#38271;安(今陕西西安),全程数千里。当时诗人皮日休,借杨贵妃驿递南方荔枝的故事,作了一首讽刺诗:“丞相长思煮茗时,郡侯催发只?#27973;佟?#21556;园去国三千里,莫笑杨妃爱荔枝。”

(3)苏州观音泉为苏州虚丘胜景之一。张?#20013;?#22312;?#37117;?#33590;水记》中将苏州虚丘寺石水(即观音泉)列为第三泉。该泉甘冽,水清味美。

(4)杭州虎跑泉相传,唐元和年间,有个名叫“性空”的和尚游方到虎跑,到此处环境优美,风景秀丽,便想建座寺院,但无水源,一筹莫展。夜里梦见神?#19978;?#21578;:“?#26174;?#34913;山有童子泉,当夜遣二虎迁来。”第二天,果然跑来两只老虎,刨地作穴,泉水遂涌,水味甘?#36857;?#34382;跑泉因而得名。名列全国第四。其实,同其他名泉一样,虎跑泉也有其地质学依据。虎跑泉的北面是林木茂密的群山,地下是石英砂岩,天长地久,岩石经风化作用,产生许多裂缝,地下水通地砂岩的地滤,慢慢从裂缝中涌出这才是虎跑泉的真正来源。据分析,该泉水可溶性矿物质较少,总硬度低,?#21487;?#27700;只有0.02?#37327;?#30340;盐离子,故水质极好。

(5)济南趵突泉为当地七十二泉之首,列为全国第五泉。趵突泉位于济南旧城西南角,泉的西南侧有一建筑精美的“观澜亭”。宋代诗人曾经写诗称赞:“一派遥从玉水分,暗来都洒历山尘,滋荣冬茹温常早,润泽春茶味至真”。

一般说来,在天然水中,泉水是比较清爽的,杂质少,透明度高,污染少,水质最好。但是,由于水源和流经途径不同,所以其溶解物、含盐量与硬度等均有很大差异,因此,并不是所有泉水都是优质的。有些泉水,如硫磺矿泉水已失去饮用价值。

泡茶用水,虽以泉水为佳,但溪水、江水与河水等长年流动水,用来沏茶也并不逊色。宋代诗人杨万里曾写诗描绘船家用江水泡茶的情景,诗云:“江湖便是老生?#27169;?#20339;处何妨且泊家,自?#20805;?#27743;桥下水,垂虹亭上试新茶。”明代许次纾在《茶疏》中说:“黄河之水,来自天上,浊者土色也,澄之既净,香味自发。” ?#24471;?#27743;河之水,尽管浑浊度高,但澄清之后,仍可饮用。通常靠近城镇之外,江(河)水易受污染。唐代《茶经》中就提到:“其江水,取去人远者。”也就是到远离人烟的地方去取法水。千余年前况且如此,如今环境污染较为普遍,以致许多江水需要经过净化处理后才可饮用。

井水属地下水,是否适宜泡茶,不可一概而论。有些井水,水质甘美,是泡茶好水,如?#26412;┕使?#21338;物院文华殿东传心殿内的“大庖井”,曾经是?#20351;?#37324;的重要饮水来源。一般说,深层地下水有耐水层的保护,污染少,水质洁净;而浅层地下水易被地面污染,水质较差。所以深井比浅井好。其次,城市里的井水,受污染多,多咸味,不宜泡茶;而农村井水,受污染少,水质好,适宜饮用。当然,也有例外,如湖南长沙城内著名的“?#21672;?#20117;”,那是从砂岩中涌出的清泉、水质好,而且终年长流不息,取之泡茶,香味俱?#36873;?/span>

雨水和雪水,古人誉为“天泉”。用雪水泡茶,一向就被重视。如唐代大诗人白居易《晚起》诗中的“融雪煎香茗”,宋代著名词人辛弃疾《六幺令?#21453;?#20013;的“细写茶经煮香雪”,还有元代诗人谢宗可《雪煎茶》诗中的“夜扫寒英煮?#22363;?rdquo;,都是描写用雪水泡茶。清代曹雪芹的《红楼梦》“?#30452;?#29577;品茶?#20889;?#24245;”一回中,更描绘得有声有色:当妙玉约宝钗、黛玉去吃“体己茶”时,黛玉问妙玉:“这也是旧年的雨水?”妙玉回答:“这是……收的梅花上的雪……隔年蠲的雨水,那有这样清淳?”雨水一般比较洁净,但因季节不同而有很大差异。秋季,天高气爽,?#26223;?#36739;少,雨水清洌,泡茶滋味爽口回甘;梅雨季节,?#22836;縵赣輳?#26377;利于微生物滋长,泡茶品质较次;夏季雷阵雨,常伴飞砂走石,水质不净,泡茶茶汤浑景,不宜饮用。

自来水,一般都是经过人工净化、消毒处理过的江(河)水或湖水。凡达到我国卫生部制订的饮用水卫生标准的自来水,都?#35270;?#27873;茶。但有时自来水中用过量?#28982;?#29289;消毒,气味很重,和之泡茶,?#29616;?#24433;响品质。为了消除氯气,?#23665;?#33258;来水贮存的缸中,静置一昼夜,待氯气自然逸失,再用来煮沸泡茶,效果大不一样。所以,经过处理后的自来水也是比较理想的泡茶用水。

在选择泡茶用水时,还必须了解水的硬度和茶汤品质的关系。天然水可为硬水和软水两种:凡含有较多量的钙、镁离子的水称为硬水;不溶或只含少量钙、镁离子的水称为软水。如果水的硬性是含有碳酸氢钙或碳酸氢镁引起的,这种水称暂时硬水;如果水的硬性是由含有钙和镁的硫酸盐或?#28982;?#29289;引起的,这种水叫永久硬水。暂时硬水通过煮?#26657;?#25152;含碳酸氢盐就分解,生成不溶性的碳酸盐而沉淀。这样硬水就变为软水了。平时用铝壶烧开水,壶?#21672;?#30340;?#21672;?#27785;淀物,就是碳酸盐。一升水中含有碳酸钙1?#37327;?#30340;称为硬度1度。硬度0-10度为软水,10度以上为硬水。通常饮用水的总硬度不超过25度。

水的硬度与茶汤品质关?#24471;芮小?#39318;先水的硬度影响水的pH值又影响茶汤色泽。当pH大于5时,汤色加深;pH达到7时,茶黄毒就倾向于自动氧化而损失。其次,水的硬度还影响茶叶有效成分的溶解度,软水中含其他溶质少,茶叶有效成分的溶解度高,故茶味浓;而硬水中含有较多的钙、镁离子和矿物质,茶叶有效成分的溶解度低,故茶味淡。如水中铁离子含量过高,茶汤就会变成黑褐色,甚至浮起一层“锈油”,简直无法饮用。这是茶叶中多酚类物质一铁作用的结果。如水中铅的含量达0.2ppm时,茶味变苦;镁的含量大于2ppm时,茶味变淡,钙的含量大于2ppm时,茶味变涩,若达到4ppm,则茶味变苦,?#32433;丝?#35265;,泡茶用水以选择软水或暂时硬水为宜。

在天然水中,雨水和雪水属于软水,泉水、溪水、江(河)水,多为暂时硬水,部分地下水为硬水。蒸馏水为人工加工而成的软水,但成本高,不可能作为一般饮用水。

中国推介网·国家外宣平台 编审:王占武

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