名厨陈岚舒-名人录-中国推介网《厨神拔萃》

  • 姓名:
  • 职业:“乐沐”法国餐厅主厨
  • 出生日期:1981年
  • 籍贯:中国台湾人

主要成就:获得罗莱夏朵明星主厨头衔...

人物介绍

 她从台大(台湾清华)毕业,却毅然选择从厨;她是女性,却选择做热菜;她是中国人,?#20174;?#39640;超的法餐烹饪技术征服法国美食家;她长得温婉甜美,做的菜却她本人还美……

她,就是亚洲最美女厨师——陈岚舒。

陈岚舒

2014年亚洲最佳女厨师

以第一名成绩从法国斐航迪烹饪学院毕业

亚洲50最佳餐厅——乐沐法?#35762;?#21381;的主理人

唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性

高材生从零学厨,只是因为两个字

2003年,22岁的陈岚舒从台湾大学(即清华在台湾的校区)外文系毕业。刚拿到毕业证,她就只身前往法国,目的?#25381;?#19968;个——学厨。

从那时起,到今天,依?#25381;?#24456;多人问她一个台大毕业的高材生,为啥会跑去学厨?而她的回答一直没变,总是坦然答道:“因为喜欢啊!”

“喜欢”二字,让这位台大高材生,毅然决然地选择从厨,走进基本是?#34892;?#20027;导的后厨,开始她的厨师之路。

 

对陈岚舒来说,在美国的经历打开了创意烹饪的大门。她发?#31181;?#21416;每天都换菜单,每种食材都有不同的用法,?#28909;?#19968;样蔬菜,今天可能摘下叶子给一条烤鱼做配饰,明天可能就拿去打成蔬菜泥,后天又可能被凉拌?#35828;?#33394;拉。

“这给我很大的启发,原来一种食材的特色,可以被如此千变万化地呈现出来。”

毕业后第4年,累积了在法国和美国总共6家饭店、餐厅与点心?#36824;?#20316;的经验之后,陈岚舒带着上百公斤的家当回到台湾,和先生一起开办了自己的法式料理餐厅——乐沐,亲自担任主厨。

那时候的台湾,并?#25381;?#27861;式料理这个概念,厨师都只知道,喔,有西餐这个东西,只会煎煎牛?#29275;?#29100;熬高汤,甚至单纯的以食材来定义法式料理,如果有松露,有鹅肝,那就是法式料理了。

在那样的情况下,创立自己梦想中的法式料理餐厅,对于陈岚舒来说,其实是一件充满挑战的事情。

“法式料理其实是一种烹饪?#23478;眨?#26159;一种对食味的要求,对食材的严谨,对味道层次的追求,对菜色精细的呈现,这些也是我想要在台湾做到的,但是又很?#20005;?#20854;它人描述的。”

而乐沐,正是一家主打提供融合正统法式烹调和现代创意的顶级餐厅,陈岚舒意在把正宗高级的法餐带到台湾,让大家认识什么才是正宗西餐。

通过她和团队的努力,开业不久就声名鹊起,并夺得由英国威廉瑞德商业传媒举办的评选“亚洲50最佳餐厅”——这是台湾第一家获此殊荣的餐厅。

当时,陈岚舒年方28,却已成为台湾首屈一指法餐女主厨。

对下属,她比男人还严苛

好的餐厅离不开优秀的后厨团队,而这支团队正是陈岚舒亲手打造的。

在乐沐的厨房里,她就在冷藏库门上贴着给自己和同事们的座右铭:RespectFor Food,ForCustomers,ForYourself——尊重食物,尊重顾客,最重要是尊重身为厨师的自己。

平日里的陈岚舒温婉甜美,给人一种知性美的感觉。可每当在后厨工作时,她就变成一位冷峻严厉的后厨老大,甚至比男主厨们还要严苛。

厨房的时钟下方,贴着一句斗大的标语:“Sense of Urgency”,意思是“紧迫感”,提醒厨师们严格掌握时间;任何导致上菜时间受到耽搁的意外,都会惹她大光其火,?#28909;?#21040;了摆盘的时候才发现肉的熟度和热度?#27426;裕鹊取?/p>

时间,对于法?#35762;?#21381;的厨房来说是特别重要的。和中餐不同,法式料理菜单复杂,两盘开?#24863;?#28857;、三个前菜、两道主菜和一道甜点,都得严格按照次序上菜,如果一个?#26041;?#20986;了纰漏,就会影响到之后的每?#33713;?#24207;。

与此同时,法式料理中的每一道菜都有很多道工序,任?#38382;?#24573;都会让菜的质感和口味大打折扣。更加糟糕的情况是,有时失误导致的拖延还会损害菜品的质量。

“就像牛?#29275;?#22312;煎过之后必须放置一段时间,因为在煎烤的过程中,牛排中的血水会被高温逼到最中间,需要通过静置让它重新渗透到各处纹理之中,”陈岚舒举例解释,“时间的长短则取决于煎烤的时间,?#28909;?#29006;了3?#31181;櫻?#36827;烤箱烤了10?#31181;櫻?#25343;出来一定要休息15?#31181;?#20197;上。时间不到位,牛排就不能呈现出最好的风味。”

这些在法国、美国学会的烹饪铁则,被她一丝?#36824;?#22320;执行着。而且不仅是对菜品要求高,陈岚舒对食材的尺寸都有规定,当她说要切丁时,手下?#23478;?#38382;她是要零点几厘米的立方体——细致严苛可见一斑。

“这不只是为了美观,更是为了熟度的一致,不?#25381;?#30340;大有的小,成菜就会有的过老有的夹生。”

如此严厉的管理风格,使得只要有她在旁边看着下属们做事,他们就会变得很紧张。

?#36824;?#20005;厉的背后正是陈岚舒最为骄傲的所在。在她看来,她最大成就就是创建了一支一流的厨师团队。

这种一流厨师团队的建立,与她在国外的经历是分不开的。她曾经在美国的时候,对于美国厨房对于员工的管理印象深刻。

“美国人会对员工进行系统的规划和训练,每个人的能力都能被最大化,能用精简的人力做出最大的变化,因为美国厨房注重对员工系统化训练的原因,进入美国厨房的厨师能在一周内就清楚了解到厨房的所有工序和流程,并准确知道自己的职责所在,知道自己在进行某件事情之前必须要先准备好什么,这样,才不会出错,当基本的已经能正确完成的时候,就已经有达到了一个高?#21462;?#20294;是法国就不一样了,属于学徒式训练,是需要靠自己去?#23548;?#20174;而进行经验的累积。”

凭借这支一流的团队,乐沐都在国际上斩获了大大小小的?#27605;睿?#33719;得的荣誉数之不清。

女性从厨,只要喜欢就不会怕吃苦

从厨这么多年,陈岚舒永远离不开一个话题:女性从厨,是不是很苦?

面对这个话题,陈岚舒都是回答道:“女性从厨其?#24471;?#20160;么特别的,而且既然都决定了要成为厨师,就必定会面对厨房的高压,厨房内不?#20013;?#21035;的,要出众就?#25381;?#21162;力二字。”

而她确实是这样做的——从进入后厨开始,她就开始挑战自己。

学习法式甜点拉糖技巧时,要先把糖煮到160度,才能拉出光泽,雕塑成各种造型,戴着的手套很快就被烫破,手?#19979;?#26159;水泡,但第二天她却照样要练习,直至熟练掌握。

“那个东西就是这么烫,初学都会经历的。其实水泡过上一个礼拜就?#23706;?#20102;,不会有什么感觉。”陈岚舒淡然道。

而后在大名鼎鼎的克里雍点心坊?#36842;埃?#22905;负责的是下午茶,每天却一大早就到厨房报到,中午之前完成分内事,然后用整个下午来练习做甜点,每天工作超过15个小时。

哪怕是现在,她仍然每周无休,而且每天下班回到家已近半夜,剩下的时间和精力加起来,?#36824;?#32473;自己下一碗泡面。

可她仍然乐此不疲,“女性从厨,只要喜欢,就不会怕吃苦的。”

她人美,做的菜更美

陈岚舒的菜肴,往往就会给人一种浪漫美丽的感觉,甚至?#20154;?#26412;人还要美。

各色花卉,便是其中的“关键角色”。

乐沐和台湾不少有机农场合作,从这些农场采购三色堇、金莲花、洛神花等有机花卉。这从侧面验证了陈岚舒喜欢用花朵来入菜,?#33756;?#20046;?#24471;?#22905;骨子里是个浪漫主义者。

“其?#36947;?#28459;程度也还好吧,这样做,更多是考虑到视觉、味觉和口感上的平衡,是逻辑思考的结果。”

在她看来,做菜是需要来点色彩的,每一道菜,?#23478;?#26377;色彩上的协调和口感上的搭配,不同花卉有不同的颜色和口味,很适合承担起这样的任务。

不同花卉的合理使用,正是陈岚舒的灵感展现;而要想获得灵?#26657;?#24635;是离不开积累。

陈岚舒随身都会带着本?#22987;牽?#21738;怕是?#21448;?#19978;一张?#25484;?#30340;颜色,都会让她想到什么样的食?#30446;?#20197;用这样的方式呈现,然后赶紧记下来,?#21364;?#26085;后?#27426;?#20016;满。

?#36824;?#38500;了积累,她认为所有的灵感和本能,其实都来自于逻辑的支撑。

而她的美?#38472;?#36753;就是,尽可能多地去发现和抓住食材最美的那一刻,让每一种食材的特色都更加完美。“因为我们不能够让食物死得?#25381;?#20215;?#25285;?#25152;以必须要呈现它最好、最棒的一面,让每个人都可以知道这个东西很好。””

她坦言,食物是她在台湾成长过程中不可或缺的元素,烹饪可直接去表达一个人对于?#26639;校?#20197;及对食物的味道、生活的体验,透过手作去表现,它看得到、摸得到、感觉得到。

回到厨房管理上,她表示自己以前也会在生气时骂人,如今虽然学会了控制情绪,变得温和,但仍然每天感到焦虑,而这种焦虑背后,是对顾客的?#27425;貳?/p>

“烹饪就是创造快乐,我们做的不只是美好的味道,更是一?#20013;?#31119;的滋味。”


荣誉展示

2014年亚洲最佳女厨师 以第一名成绩从法国斐航迪烹饪学院毕业 亚洲50最佳餐厅——乐沐法?#35762;?#21381;的主理人 唯一以法式料理获得罗莱夏朵明星主厨头衔的亚洲女性

名厨菜谱

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